Due eccellenze della produzione agroalimentare italiana come il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele sono al centro di un progetto di ricerca iniziato nel 2011 che giunge in questi mesi a conclusione, con la presentazione dei primi risultati. Il progetto rientra tra quelli finanziati da Ager – Agroalimentare e ricerca, un’iniziativa voluta da tredici Fondazioni di origine bancaria per favorire l’innovazione della produzione agroalimentare al fine di consolidare le posizioni di leadership del nostro Paese in questo campo.
L’occasione per presentare i risultati della ricerca è stato un convegno organizzato a Udine a fine marzo dalla Fondazione Crup e dall’Università di Udine, in collaborazione con il Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Il programma di ricerca è stato molto articolato e ha raggruppato attività estremamente diverse. La prima ricerca è stata condotta con uno studio a livello genomico su oltre novecento suini per individuare i geni che controllano la deposizione di grasso intramuscolare, lo spessore e la composizione in acidi grassi del lardo dorsale in particolare. Questi caratteri, le cui basi genetiche sono poco note, sono molto importanti per la qualità della carne e influenzano in modo rilevante la qualità dei prosciutti crudi Dop.
La seconda linea di ricerca è stata finalizzata alla messa a punto di nuovi protocolli per la riduzione del sale (l’obiettivo è arrivare a -25% rispetto al valore medio del prodotto nazionale) nei prosciutti, crudi e cotti, senza alterarne le qualità nutrizionali e organolettiche. È stato, infatti, verificato che la digestione dei prodotti stagionati con ridotto contenuto di sale ha una ricaduta positiva per il contributo che dà al contenimento delle malattie cardiovascolari fra i consumatori.
La terza linea ha riguardato la messa a punto di nuove metodologie per una migliore sanificazione delle carcasse mediante un innovativo sistema di depilazione, che consiste nell’utilizzo di una soluzione depilante basata su reagenti chimici in cui viene immersa la carcassa suina. Questo per diminuire l’incidenza batteriologica sulla carcassa, avendo tra l’altro verificato che queste soluzioni depilanti non hanno ripercussioni sulla qualità né della carne fresca né del prosciutto stagionato.
